卡拉膠又叫鹿角菜膠、角叉菜膠。是從從某些紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，不溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠，濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有可溶性膳食纖維。
        卡拉膠作為一種優(yōu)良的凝固劑，可取代瓊脂和明膠?？ɡz制成的果凍富有彈性沒(méi)有離水性，因此果凍中長(zhǎng)用卡拉膠作為其凝膠劑。但是在使用的過(guò)程中也要注意以下幾點(diǎn)，1、其溶解度不高，要對(duì)其進(jìn)行保溫。如果保溫時(shí)間不夠，溶解不完全，做出來(lái)的果凍口感就不好。但是保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)產(chǎn)生“蛋花湯”。2、卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好。否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過(guò)酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì)影響口感。3、是過(guò)濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過(guò)濾料液，其目的是去除無(wú)法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對(duì)透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。