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現貨供應 純品卡拉膠 食品級 含量99% 量大從優(yōu)

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍

彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低

溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節(jié)適當的pH值才能凝固?？ɡz沒

有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝

膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

     一、是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫

時間不夠，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時

間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙酰化變性

產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮

沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

   二、是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或

根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸

檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則

應使用其他膠體輔助；也會影響口感，需要根據實際情況進行調節(jié)。

   三、是過濾。在煮沸后，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒

獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些果凍透明的效果。