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蛋黃即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分。雞蛋的蛋白質(zhì)集中在蛋清和蛋膜，其余營養(yǎng)物質(zhì)集中在蛋黃。蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。

蛋黃也是雞蛋中的一部分營養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。

蛋黃表面有層叫蛋黃膜的薄膜，即細(xì)胞膜，是雞蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)中最內(nèi)層的保護(hù)結(jié)構(gòu)。卵黃一般有黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間組成的分層，中間是卵黃心。卵黃上有一個叫胚盤的白色的小圓盤（看起來是一個小白點(diǎn)），由一部分細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞核組成，卵未受精時胚盤色淺而小，卵已受精時胚盤色濃而略大。受精后，胚盤在適宜的條件下可孵化出雛雞。胚盤、卵黃膜以及卵黃共同組成卵細(xì)胞。

雞蛋中脂肪，絕大多數(shù)集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對有益。