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定義

合成香料 （aroma chemical）：用物理或化學(xué)的方法從精油中提取出的香料稱為單離香料，如從丁香油中得到的丁香酚；利用某種天然成分經(jīng)化學(xué)反應(yīng)使結(jié)構(gòu)改變后所得到的香料稱為半合成香料，如利用中的蒎烯制得的松節(jié)醇；利用基本化工原料合成的稱全合成香料（如由、等合成的芳樟醇）。

分類

合成香料通常按有機(jī)化合物的官能團(tuán)分類，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環(huán)類及其他各種含硫含氮化合物。各種合成香料的分子量一般不超過300,揮發(fā)度同其香氣的持久性有關(guān)。分子結(jié)構(gòu)稍有不同往往會導(dǎo)致香氣的差異,如順式-3-己烯醇（即葉醇）要比它的反式異構(gòu)體更為清香,左旋香芹酮有留蘭香的特征香氣,而右旋體為葛縷子香，因此用途也不一樣。