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賦予食品甜味的食品添加劑。按來源有天然和人工合成之分。天然甜味劑又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味劑。通常所說的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，因長期被人食用，且是重要的營養(yǎng)素，中國通常視為食品而不列為食品添加劑。人工合成的甜味劑中使用是糖精（糖精鈉），其甜度約為蔗糖的300倍。1977年美國食品藥物管理局（FDA）曾因有報告糖精對大鼠致而提出在食品和飲料中禁用,但因遭公眾反對，先后3次延長使用，至今仍應(yīng)用很廣。1984年FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑委員會(JECFA)在充分研究有關(guān)的毒理學(xué)資料后，認(rèn)為糖精無誘變毒性,并規(guī)定糖精及其鉀、鈉、鈣鹽的暫定ADI（每人每日容許攝入量）為每千克體重0～2.5毫克。環(huán)己基氨基磺酸鈉的甜度約為蔗糖的30倍，1969年曾因安全性問題被各國禁用。1982年，ECFA重新評價，并規(guī)定ADI為每千克體重0～11毫克,后來各國又恢復(fù)使用。此外，新近合成的天門冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度為蔗糖的150～200倍,安全性高（但不適于），已被許多國家批準(zhǔn)使用。糖醇類甜味劑應(yīng)用較多的是山梨糖醇和麥芽糖醇。非糖天然甜味劑目前應(yīng)用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉,甜度為蔗糖的200倍；后者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無熱量,是適于、的甜味劑。由于糖精的安全性尚有爭論，人們對代替糖精的甜味劑，特別是對天然甜味劑的開發(fā)發(fā)生興趣。例如中國的羅漢果和非洲竹芋甜素等，均有待進(jìn)一步開發(fā)利用理想的甜味劑應(yīng)具備以下特點(diǎn)：①很高的安全性；②良好的味覺；③較高的穩(wěn)定性；④較好的水溶性；⑤較低的價格。