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1）乳糖醇的存在形式

乳糖醇主要存在形式是液體乳糖醇和結(jié)晶乳糖醇。液體乳糖醇多為濃度為70%的溶液。結(jié)晶乳糖醇主要有三種形式：無水乳糖醇、一水乳糖醇和二水乳糖醇。無水乳糖醇的熔點是146℃，一水乳糖醇的熔程是94~97℃，二水乳糖醇的熔程是70~80℃。

2）乳糖醇的風(fēng)味和甜度

作為一種甜味劑，乳糖醇具有清爽無后味類似蔗糖的口感，甜度約為相同濃度蔗糖的40%，適于添加到低甜度的食品中，高甜度食品添加時則需要與高強度甜味劑如阿斯巴甜、甜蜜素等混合(含有10%乳糖醇和0.03%阿斯巴甜，或0.03%甜蜜素，或0.013%糖精鈉，其甜度與10%的蔗糖相當)使用，甜味口感非常接近蔗塘，并且能保持食品特有的風(fēng)味及特性。

3）乳糖醇的黏度和溶解性

乳糖醇易溶于水和二甲基亞礬，微溶于乙醇，幾乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室溫時，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；溫度較低時，其溶解度小于蔗糖。乳糖醇溶解是一個放熱的過程，25℃時一水乳糖醇的溶為一12.7cal/g。相同濃度的乳糖醇與蔗糖的黏度相近。

4）乳糖醇的吸濕性和保濕性

相同相對濕度下，乳糖醇的吸濕性遠低于山梨醇和木糖醇。在相對濕度較低時乳糖醇與甘露醇的吸濕性相近；當相對濕度在85%以上時，乳糖醇的吸濕性略強于甘露醇。另外，乳糖醇具有較好的保濕性，可保持食品濕度和風(fēng)味，防止食品因干燥而引起的口感變差。

5）冰點下降

與其他糖類和鹽類物質(zhì)一樣，乳糖醇的水溶液會引起冰點下降，下降程度與蔗糖類似，凍結(jié)溫度比葡萄糖和果糖高，冷卻反應(yīng)非常溫和，不像木糖醇和山梨醇那樣劇烈。

6）乳糖醇的穩(wěn)定性

乳糖醇熱穩(wěn)定性較強。結(jié)晶乳糖醇高溫加熱至100℃開始失去結(jié)晶水，200℃以上時才會有輕微顏色變化，加熱至250℃以上時發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成乳焦糖和低分子的糖醇類分解物。乳糖醇具有較好的耐酸堿性。10%的乳糖醇溶液在膨化ph13(用氫氧化鈉調(diào)節(jié))條件下100℃加熱1h后保持穩(wěn)定，沒有變色反應(yīng)。10%的乳糖醇溶液在pH1和2(用鹽酸調(diào)節(jié))的條件下100℃加熱4h后降解率分別為5.6%和1.4%，沒有變色反應(yīng)，分解產(chǎn)物主要是山梨醇和半乳糖醇。乳糖醇的結(jié)構(gòu)中沒有羰基，屬于非還原性糖醇，所以乳糖醇不會與氨基化合物乳蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)。